Özbeöz Türk yemeği olan bozbaş pişirmenin püf noktaları

Bozbaş yemeğinin imalinin da meşakkatli olduğunu anlatan Mehmet Ferit Usta, “Yemeğin yapılışı dört evreden oluşuyor. Porsiyonuna nazaran maşrapaya kuzu incik eti, kuyruk yağı, nohut, baharat olarak da sarı kök bırakıyorum. Daha sonra maşrapayı fırına atıp hazırlıyorum. Bozbaş yemeğinde kullanılan et genç olmalıdır. Bunun için hayvanın 2 yaşını geçmemesi lazım. Koyunun incik kısmı olması da değerlidir. Bozbaş yemeğimizin pişirilmesi yaklaşık 6 saat sürüyor” diye konuştu.

Iğdır’da 80 yıldan beri bozbaş yemeği ürettiklerini belirten işletmeci Mustafa Dede, “Bozbaş bizim ulusal yemeğimizdir. Biz üçüncü nesiliz. Bu işi dededen babaya ve torun olarak biz işi yapıyoruz. Bu yemek Türklerin asırlardır yediği özbeöz Türk yemeğidir. Iğdır ile Kars’ta bozbaş-piti; Azerbaycan’da piti, bozbaş abguş; İran’da Türklerin yaşadığı bölgelerde abguş yahut bozbaş olarak anılır.

Koyun ve kuzudan yararlanan atalarımızın geleneği olan bozbaşı biz maşrapada yapıyoruz. Bozbaş turistlerin tercih ettiği bir yemek çeşididir. Milletlerarası alanda bunu tanıtmak istiyoruz. Bozbaşı maşrapanın içerisinde müşteriye sunuyoruz, müşteri servis tabağına kendisi ayarlayıp yiyor. Genelde servis tabağına ekmek doğrayıp evvel suyunun tadına bakıyor, sonra asıl yemeği yiyorlar. Eti, nohudu özel bir aparatla ezerek yiyorlar” dedi.

Bozbaş yemeği nasıl yapılıyor?

Akşamdan suya konulmuş olan şişmiş nohutların suyu değiştirilir. Düdüklü tencerede 20 dakika kadar haşlanır, süzülür ve kabukları soyulur. İncikler yıkanır, süzdürülür ve harlı ateşteki tencereye konularak iki taraflı olarak mühürlenir. Kuyruk yağı küçük küpler halinde doğranarak maşrapaya eklenir. Etlerin üzerini geçecek kadar su eklenir.

Etler yarı yarıya pişince haşlanmış nohut, doğranan sivri biber ve domatesler eklenir. Yemeğin suyundan 1 çay bardağı kadar alınır. İçerisine sarıkök yahut safran konulur. Safran konulduysa 3-4 dakika kadar rengini vermesi beklenip süzdürülür. Suyu tencereye eklenir. Sivri biberler 3-4 cm genişliğinde doğranır, domates ikiye bölünür.

Birlikte yemeğe ek edilir, baharatı ve tuzu konulur. Kısık ateşte etler büsbütün pişince ocak kapatılır. Bozbaş sunulurken servis tabağına lavaş ekmeği parçalanır. Yemeğin suyundan kepçeyle alınarak lavaşların üzerine yavaşça gezdirilir.

Bu yumuşamış lavaş ekmeğinin üzerine susuz bir formda incik ve nohuttan oluşan kebap konularak sıcak olarak servis edilir. Yanında ayran, turşu, yeşil salata, dilimlenmiş kuru soğan ve sumakla sunulur.