Ciğerde lezzet tartışması: Tava ciğer mi yoksa şiş ciğer mi?

İsmine şenlikler düzenlenen, dev tava anıtı dikilen kente büyük katkısı olan Edirne tava ciğer de yiyenlerin aklından çıkmayan tescilli Urfa ciğer kebabı da gastronomi turizminde büyük hareketlilik getiriyor.

Porsiyonu 32 liradan satılan tava ciğeri, 25 liradan satılan Urfa ciğeri hem esnafın hem de kent ekonomilerine yarar sağlıyor.

‘Dünyada ciğeri tavada pişiren tek iliz’

Edirne’yi Tanıtma ve Tava Ciğer Müdafaa Derneği Lideri Bahri Dinar, tava ciğerin Edirne’ye mahsus bir yöresel lezzet olduğunu ve kentte yüz yıllardır birebir teknikle pişirildiğini söyledi.

Dinar, tava ciğeri ve ciğer şişin iki farklı lezzet olduğunu ve farklı tekniklerle hazırlandığını belirterek, “Ben geçen yıl bir Şanlıurfa kebapçısına gittiğimde ciğer şiş yedim. Urfalı kardeşlerimizin yaptığı ciğeri yerken parmaklarımızı yiyecektik.

Ancak onlarınki farklı, bizim ciğerimiz farklı bir teknik. Onlar kuzu ciğerini şişe takıyorlar ve mangalın üzerinde pişiriyorlar. Biz dünyada ciğeri tavada pişiren tek iliz. Biz dana ciğerinden yapıyoruz” dedi.

Edirne tava ciğeri nasıl yapılıyor?

Yöresel yiyecekler ortasında en süratli pişen yemeğin tava ciğer olduğunu anlatan Dinar, tava ciğerin yapılışını şöyle tanım etti:

“Bunun bir coğrafik işareti de var. Bunun üretim halinin tapusu var ve buna nazaran yapıyoruz. Dananın karaciğerini alıp hududunu çıkardıktan sonra ince ince doğruyoruz ve bol sudan geçiriyoruz. Öteki ciğerlerde bu türlü bir süreç yok. En son tavaya getiriyoruz. Tava özel, bıçak özel her şey özel burada. Dünyada yöresel yiyecekler ortasında en süratli pişen yiyeceklerden bir tanesi. Tavaya atıyoruz 50-60 saniyede hazır hale geliyor.

Alışılmış ki Urfalı kardeşlerimiz de bu işi hoş yapıyorlar. Ben bir gün isterim ki Urfalı kardeşlerimiz bizi davet etsin ve onlara orada tava ciğer ikram edelim, öbür bir gün de biz onları davet edelim onlar da bize ciğer şiş ikram etsinler. Onlara buradan kucak dolusu selam gönderiyoruz.”

Kendine has mutfağı, birbirinden lezzetli yemekleriyle öne çıkan peygamberler kenti Şanlıurfa’da, tescilli “Urfa ciğer kebabı” yiyenleri kendine hayran, damaklarında ise unutulmayacak bir haz bırakıyor.

Saat kavramı olmaksızın günün her anında tüketilen ciğer kebabı, yaşattığı lezzet coşkusuyla yoldan geçenlerin bile mola vermesini sağlıyor.

‘Ciğer ile kuyruk yağı birleştiği vakit efsane bir lezzet oluyor’

Tescilli Urfa ciğer kebabında erkek kuzu ciğerinin kullanıldığını anlatan Ciğer ustası Bekir Yüksekyayla, “Ciğer çok hassas ve nazik bir ettir. Ciğerin püf noktası taze, günlük erkek toklu kuzu ciğeri olması lazım. Ciğeri küp şeker halinde küçük küçük doğruyoruz, bu sayede ciğerin lezzeti bir o kadar daha artıyor. Ciğer ile kuyruk yağı birleştiği vakit efsane bir lezzet oluyor” dedi.

Yüksekyala, şişe saplanan ciğerin ateşte kalma mühletinin bile lezzeti istikametinden çok tesirli olduğunu anlatarak, şöyle devam etti:

“Ciğer kıvamında pişerse o ciğer güzelce tüketilir. Bizim sloganımız var ‘ey oğul kendinin yemediği ciğeri diğerine yedirme’ o nedenle seçtiğimiz buraya gelen herkes gönül rahatlığıyla ciğer tüketebiliyor. Şanlıurfa’ya gelen ve bu ciğeri yiyen ve lezzetini alan konuklar damağında bir iz kalıyor, bunu Avrupa’da toplumsal medyada ve gittikleri yerde bu lezzeti anlatıyorlar, öve öve bitiremiyorlar. Gelip bu ciğeri yemek lazım.”

‘Edirne kardeşimizdir’

Edirne’nin Şanlıurfa’nın kardeş kenti olduğunu belirten Yüksekyayla, “Her yörenin, kentin kendine nazaran lezzeti vardır. Edirne’nin ciğer tavadadır, tavada olunca farklı, ocakta olunca farklı bir lezzet oluyor. Şanlıurfa ciğerin ana merkezidir, Edirne’de bizim kardeş kentimizdir.

Edirne’deki ustalarımıza selam olsun, biz onları ciğer için Urfa’ya davet ediyoruz. Gelip burada bizim mangal başında kendi soğanını alıp doğrasınlar şişte sıcak sıcak ciğerimizi yesinler lezzetini görsünler” dedi.