Türkiye’de peynir üretiminde kıymetli yere sahip Kars’ta, büyükbaş hayvanlarını yüksek rakımlı, varlıklı floraya sahip yaylalarda otlatan besicilerin doğal sütlerle ürettikleri eski Kars kaşarı, tüketicilerden ağır ilgi görüyor.
İlkbahar mevsiminden itibaren hayvanlarını yaklaşık 1700-3000 rakımlı ve varlıklı floralı yaylalarda besleyen besiciler, ineklerinden lezzetli ve taze süt elde ediyor.
Kars’ın güçlü bitki örtüsüyle kaplı yaylalarında beslenen ineklerden elde edilen bu sütler, daha sonra yayladan alınarak mandıralara ulaştırılıyor.
Mandıralarda süzülen sütler, akabinde kazanlara aktarılıp pişirildikten sonra birkaç sürecin akabinde peynire dönüştürülüyor.
Eski kaşar peynirinin üretim kademelerinde yalnızca süt, tuz ve şirden maya kullanılırken yöreye has Kars kaşarı, kendine has yumuşak aroması, açık mısır sarısı rengi ve yağlı güzel tadıyla Anadolu’daki öteki kaşarlardan farklılık gösteriyor.
Nisan, mayıs, haziran ve temmuz aylarında elde edilen sütten yapılan eski kaşar, 6 aylık olgunlaştırma sürecinden sonra satışa sunuluyor.
Kentte kaşar üreten firmalardan Akın Süt’ün Genel Müdürü Temel Karaciğer, baba mesleğini sürdürdüklerini söyledi.
Eski kaşarın, mera ve yaylalarda otlatılan hayvanların kaliteli organik sütünden yapıldığını söz eden Karaciğer, “Kars’ta yaklaşık 80 endemik bitki var, hayvanlarımız bu meralarda, yaylalarda beslendiği için organik, kaliteli süt elde edebiliyoruz, eski kaşarın gücü de buradan geliyor.” dedi.
Karaciğer, sabahın erken saatlerinde köylerdeki çiftçilerden süt topladıklarını belirterek, “Süt, köylerden en süratli biçimde toplanıp 2 saat içerisinde işletmeye getiriliyor.”
“Burada süzülen sütlerin mayalama, doğrama ve ince süreçlerden sonra pişirme etabına geçiliyor. Eski kaşar, sulu kazanda 75 derecede eritilerek pişiriliyor. Ustaların yoğrulmasıyla peynir kalıplara aktarılıp doğal havada 1 ay dinlendiriliyor.” diye konuştu.
6 ay olgunlaştırılan peynir rengini tabiattaki çiçeklerden alıyor
Eski kaşar peynirinin yılın aşikâr devirlerde üretildiğini anlatan Karaciğer, kelamlarını şöyle sürdürdü: “Yaylalarımızın canlandığı vakitlerde toplanan sütlerle eski kaşar peynirini yapıyoruz. Bu devirlerde hayvanlarımız kuru ek besin almadan yalnızca meralarda, yaylalarda beslenir ve süt çok kaliteli olur. Peynir de rengini yaylalardaki çiçeklerden alıyor, rastgele katkı yoktur.”
“Peynirin soğuk hava deposuna girmeden evvel doğal havayla yaklaşık 1 ay kurutulması gerekiyor, ardından soğuk hava depolarında 6 ay olgunlaşma mühleti geçirdikten sonra müşterilerimize sunuluyor.”
Mandıradan sorumlu Zafer Erboğa ise bilhassa yerli ve yabancı turistlerin eski kaşar peynirine ağır ilgi gösterdiğini anlatarak, “Son periyotlarda Doğu Ekspresi ile gelen konuklarımız Ani Ören Yeri ve Sarıkamış Cıbıltepe Kayak Merkezi’ni ziyaret ettikten sonra peynire ağır ilgi gösteriyor.”
“Peynirlerimiz doğal ve katkısız yapılmaktadır, yalnızca tuz, maya ve sütten oluşmaktadır. Peynirimiz, Türkiye’nin her yerinden ilgi görüyor. Artık vatandaşlar toplumsal medya üzerinden alışveriş yapmakta. Biz de gelen siparişleri her yere gönderiyoruz.” tabirlerini kullandı.